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火鍋源流考

中國火鍋源於何時？何地？何人？此問羚羊掛角，無蹤無跡，叫人從何答起。
李白《短歌行》云：「蒼穹浩茫茫，萬劫太極長。麻姑垂兩鬢，一半已為霜。」麻姑者，神人也。有人問麻姑高壽，麻姑自云：「接待以來，已見東海三為桑田。」未知中國的火鍋，又經歷了幾度滄桑？

今天人們觀念中的火鍋，含義相當朦朧。它既指炊具，又指餐具，既是烹飪法，又是進食法。惟有圈內的人心中自然有數，毫不含糊。一聲「吃火鍋」，雖僅三字，事實上卻是一整套複雜的過程，甚至一件大事。

所以，在探索火鍋的源流之先，不妨為火鍋一詞下個較為學術的定義，以便有界可循，免得散漫無邊。

一個始終持續供熱的火源，一只盛煮湯汁的炊具，並以筷子為工具，由食者自烹自食，控制節奏，掌握火候，靜觀鼎中之變，並隨時添加調料，親自領略既做廚師又做食客的雙重感覺，這是何等的快樂！好一幅火鍋行樂圖。

大約五十八萬年前，周口店的北京猿人學會了取火熟食。一萬一千年前裴李崗人創制出陶器，其間化羽成禽，豢獸為畜，南國栽稻，北方播粟。繼而「釀果為酒」，「煮海成鹽」，又發現了酸梅香草，蜂蜜柘漿……烹飪之術初成。三千三百年前的商殷之際，先民由手抓、用叉、用匕，到發明筷子，又產生了醬、產生了醋。至此，誕育原始火鍋的物質條件已經具備。

簡言之，一只陶罐，或者陶釜，皆可盛煮湯汁，那麼可說陶烹時期即產生了「火鍋」？在半坡遺跡中，仰韶人挖坑為灶，一家人向火取暖，邊煮邊食也很自然，他們吃的或許就是「火鍋」？商殷青銅時期，王公貴冑「列鼎而食」，對比今天，何其神似，是否「火鍋」？漢代有炊具曰「鐎斗」，盆形，三足，附長柄，置火盆之上，其時，吃法上也正好出現了「濯」的形式，鐎斗仿佛暖鍋模樣。一字之差，也許就是「火鍋」？《魏躬?獠傳》載：「鑄銅為器，大口寬腹，名曰『銅爨』，既薄且輕，易於熟食。」這可不正是「火鍋」！事實上，還有不少的說法，不少的舉證，不少的發揮。然而，還是沒有廓清本文開篇時提出的問題。

上述種種，與近代火鍋均有千絲萬縷的聯繫，或神似，或形同，或仿佛，或濫觴，但都不能說它們就是火鍋。

陶烹時期的烹飪方式局限在「煮」、「蒸」的範疇，而且也沒有筷子，僅將食物煮熟後而食之。這時候的條件還不可能產生火鍋。

向火而坐，邊煮邊吃的食風，即在今天，也還在許多邊遠山區中存在，原始古風猶存，當然不是火鍋。

說到「列鼎而食」有些近似，但必須弄清存在的疑點，以求真解。關鍵要看究竟是什麼樣的鼎？最初的陶鼎作為炊具，跟罐、釜的概念差不多，後來發展到青銅巨鼎，可烹牛馬，鼎下烈火熊熊，熱浪灼人，豈能圍而取食？如果硬是要圍，當在熄火之後，有鼎而無火，一般聚食而己。

至於作為國家重器的禮鼎或祭祖神祇的祭鼎，以及升鼎、羞鼎倒是可以上桌擺列，但只具盆、缽、碗的功能，沒有烹的意味。

餘下鐎斗、銅爨，亦乃罐釜之亞流，溫食、炖湯則可，濯味涮鮮則不能。
於是我們又尋溯到火鍋的定義上來了。五十八萬年前的火源，一萬一千年前的陶器，三千三百年前的筷子，自烹自食的形式……，當然燒烤也是自烹自食，但只有筷子才能在湯中自烹自食，所以我們斷定，火鍋是商殷以後之物！關鍵是求得爐具、炊具與火三者間的相互協調統一，既要持續加熱保溫烹熟，又不能放任自流，隨其燃燒，以致人不能靠近。

一九七二年，在陝西扶風一座西周窖藏中出土青銅器一百零三件，中有一鼎，圓口直耳，深腹三足，內鑄隔屋，中有爐門，壁有氣孔，上烹食物，下燃炭火，精巧非常。這種爐鼎合一的炊具，便是西周王室第一種濡熬之器，曰「溫鼎」。

類似的還有方鬲、連爐鬲幾種，大同小異。溫鼎的功用是保溫和食熬。古人祭祀天地鬼神，用「大羹玄酒」。玄酒乃井泉雨水，大羹乃肉漿血汁，大羹祭過鬼神之後，照例要被人吃掉，如此腥膻之物，當然熱吃為好，所以《禮記?士昏禮》說：「大羹諳在羹。」「在爨」者，火上溫之也。

溫鼎的另一功用是食熬。熬有兩種，一是將肉類捶後乾食。另一種是將肉類入水泡過，再與醬汁煎食，曰「濡熬」。這種食法用溫鼎為之，就有點兒火鍋的味道了。

後來，又在大量漢墓中發掘出另一種炊具，其形長方圓角，爐上有圍欄，承託一只耳杯，爐有四足，立於灰盤之上，爐壁鏤空通煙通氣，一端有柄，這和目前還常用的紫銅火鍋，有什麼兩樣。若論精細美觀，大大過之。著名考古學家容庚先生根據其上銘文「平安侯家染爐」、「史侯家染爐」而確定其名為「染爐」，並得到學界認同。